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中华文化

潮汕地区中秋节习俗与美食


    农历八月十五日,是我国的传统节日中秋节,俗称“八月节”。因此时处于一年四季中的秋季中 期,故称中秋,也称仲秋。潮汕地区也有叫“八月半”的。在《周礼》一书中,已有“中秋”一词的记载。是夜的月亮比其他月份更圆、更亮,因而 人们仰望天空皓如玉盘的明月,自然会期盼与亲人团聚,远在他乡的也借此寄托自己对故乡和亲人的思念之情。因此,中秋节又称 “团圆节”。


    关于中秋节的由来和传说,虽然有多种不同的说法,但主要的说法是此节源于嫦娥奔月、吴刚伐 桂、玉兔捣药之类的神话故事。此外,还有朱元璋与月饼起义的传说。也由于说法不同,因而风俗各异,潮汕的中秋节更有着浓厚的乡土人文色彩。


潮汕中秋习俗


;一、赏月拜月吃月饼


    中秋节各地都有赏月和吃月饼的习俗。关于中秋吃月饼相传有两种不同的说法:一是传说唐太宗 在征边胜利后将月饼分给百官品尝的故事。另一是说在元朝末期,中原人民不堪忍受元朝统治者的残酷统治纷纷起义,但朝廷官兵戒备森严,消息传 递十分困难,他们便把写有“八月十五夜起义”的纸条藏于月饼中,各路义军见字即揭竿起义。潮汕的中秋吃月饼主要是源于此说。


    不过,潮汕地区的中秋习俗,还有着独特的地方特色。有俗谚说:“男不圆月,女不祭灶”,就 在女人“拜月娘”时,男人们便约上几位好友,到阳台上或登上高处,摆上工夫茶具,煮水冲茶,一边品茗,一边赏月,一边品尝月饼。


    潮汕地区的中秋节,不仅有吃月饼之俗,还有相互馈赠月饼之举,这就促进了潮汕朥饼制作工艺 的发展,由最初的家庭制作发展到专门作坊制作,潮汕朥饼更被称为潮式月饼而著称于世;而意溪朥饼、苏南朥饼和贵屿朥饼等早已闻名遐迩,与京 式月饼、广式月饼、苏式月饼和津式月饼并列,成为五种全国闻名的月饼之一。


    中秋节自古就有拜月的习俗。《礼记》中载的“秋暮夕月”,即是拜月神,潮汕人称为“拜月娘 ”。


    相传古代齐国丑女无盐,幼年时曾虔诚拜月,长大后以超群品德入宫。虽未得宠,但在某年的八 月十五赏月时,天子在月光下见到她,觉得她美丽出众,便立她为皇后,中秋拜月由此而来。


    潮汕地区的拜月则源于“嫦娥奔月”和月中有“破柴翁”的传说。月中嫦娥以美貌著称,故少女 拜月,愿“貌似嫦娥,面如皓月”;待字闺中的女子拜月则企盼能嫁得个好夫婿;特别是过去的潮汕华侨众多,有不少妇人与丈夫远隔重洋,多年难 见一面,思念之情更切,于是借拜月寄意。


    在中秋节将到来的时候,各家各户的主妇便忙着用糯米碾成粉末儿, 然后掺上白糖浆搅匀,再用 一个个木馍子,把它们压在镂凹进去的部分里面。压结实了,磕出来,便成了一块块形状各异、大小不同的“月糕”。 “月糕”花纹漂亮洁白如雪, 一些动物形壮的月糕更令孩子们爱不释手。还有用洁白的糯米粿或是加了“艳米”的红艳艳的粿加花生再做成镰刀,饭勺,收稻桶,稻穗,等模样的 粿品,都是寓意着丰收的美味。此外,还有一种用花生炒熟了加麦芽糖捏成桃形的“地豆桃”,尤其香脆无比。


    当三五之夜到来、玉兔东升时,人们就将大方桌摆在庭院、埕口或阳台,然后, 拿两根甘蔗在方桌 上扎一个拱门,称为月宫门。祭月时,常让小孩供上新 买的文具——笔、课本和书包等,祈求“月娘”保佑孩子读书聪明,成绩优秀, 将来出人头 地。并撮一点香灰,慎重地包在红纸上,然后用“井心水”(刚从井里打上来的水,打水时水桶不能碰到井沿)送服,说这是“月娘”恩赐的“仙丹” ,喝了能使人变得聪明、健康。年轻小姑娘们也会把自己做的手工艺品摆来拜月,以祈求自己心灵手巧。妇女们还会把新买的化妆品摆上来拜月娘, 祈望自己能像“月娘”一样美貌出众。


    就在女人们张罗祭拜时,男人们则约三五好友,登高望月,在阳台上 摆上潮汕工夫茶具,生上炉 火,品茗茗赏月,乐哉悠哉。


    《澄海县志》载:中秋这一天,一切人家都相赠月饼。赏月的宴会必吃熟芋,剥去芋皮,叫做“ 剥鬼皮”。人们还以这晚天气晴朗或阴暗来预卜上元节的阴晴。谚语说:“云掩中秋月,雨洒元宵灯。” 


二、芋头祭祖,吃芋头


    潮汕有俗谚:“河溪对嘴,芋仔食到”。八月间,正是芋的收成时节,农民都习惯以芋头来祭拜 祖先。这固然与农事有关,但民间还有一则流传广泛的传说:1279年,蒙古贵族灭了南宋,建立元朝,对汉人进行了残酷的统治。马发据守潮州抗元 ,城破后,百姓惨遭屠杀。为了不忘胡人统治之苦,后人就取芋头与“胡头”谐音,且形似人头,以此来祭奠祖先,历代相传,至今犹存。


三、烧瓦塔


    中秋夜烧瓦窑(即“烧瓦塔”)是潮汕的另一习俗。瓦窑高1至3米不等,多用碎瓦片砌成,大 的瓦窑要用砖块砌到一定的高度后,再用瓦片叠砌而成,瓦窑的下方要留一个窑门口,以供投放燃料。近年来,一些地方砌的瓦窑,则全部用砖条砌 成,瓦窑的高也超出了3米,有两三层楼之高,更是吸引了四方的人前来观看。


    砌瓦窑和烧瓦窑,主要是男人和小孩的事,女人一般是不会参加的。烧瓦窑一般都在中秋节的晚 上,燃料有柴、竹、稻草、谷壳等;当瓦窑燃烧到火旺时,便可泼入松香粉、盐等引焰助威。


    中秋前几天,青少年们就忙碌起来,四处捡拾残破瓦片,积聚枯树枝、废木片木块,于中秋下午 就开始砌瓦塔。塔的大小高低,依据积聚瓦片的多寡及参与者的年龄层次而定,10岁左右的孩子砌的是小瓦塔,一般只有两三尺高。青年砌的规模较 大,因为他们年龄大些,会从四方八面搬来瓦片,故砌的瓦塔往往有五六尺到一丈多高。瓦塔累砌也有讲究,大瓦塔的塔基要铺上红砖条或灰砖块, 然后按“品”字形的格局构建。为了使塔身通风透气和造型美观,大的瓦塔常是两片瓦片合在一起按“品”字形架放。塔下留出才目对的两个门,一 个用于投放燃料,另一个掏出木灰。塔的上端留出空口,供吐火舌、火炯之用。砌建瓦塔地方,大都在旷埕与广场,在同一场地中,有时砌上几个瓦 塔。月亮升至半空以后瓦塔开始燃烧起来,至燃烧猛烈时,瓦片被烧得通红透亮,塔口的火焰直冲云天,就在这个时候,人们把粗粒的海盐,一大把 一大把地撒向塔里,瓦塔发出像鞭炮一样的噼啪响声,再撒上硫磺,燃放出蓝色光焰,十分壮观,招引广大群众围观欣赏。有的地方,还把烧塔作为 竞赛项目,塔建得高、烧得美和旺的,经群众评议后给予奖。


    传说烧瓦窑始于元朝末年,当时中原人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治,于是相约中秋夜燃 烟堆作为起义信号。此后,中秋节烧瓦窑的习俗便在民间流传开来,有些地方还保留着烧烟堆的习俗。又因“瓦”与“蚁”在潮语里同音,又有“烧 瓦窑”可以把各家各户的蚂蚁烧死,来年不再有蚂蚁为患之苦的说法。


四、降神


    降神活动也是中秋夜一个神秘有趣的活动。据说,一到中秋,诸神也 都出游赏月。因此,这一天 ,人们只要通过特殊的降神仪式或咒语,就可以使神袛显灵。于是人们往往在这一天搞降神活动,主要有关戏童、请篮 姑等等活动。


    关戏童即由12个少年捧着香火,到水田里拔来一株水稻带回晒谷场。 大家围着唱:“关呀关,关 戏神,戏神雅雅来显身……神来演老爹,神来演老爷。老爷老爹去底处,老爷老爹来显身。”这样反复唱上二十来分钟, 就会有一少年像青蛙一样跳出 来,手舞足蹈地唱“关蛤婆”。唱一阵后,要往此人脸上喷水,方可复原。而请篮姑是妇女们的游戏,在一间黑暗的 屋子里,用一件女人穿的衣服披 在竹篮四周,然后在篮子里放一个椰子壳, 这就是篮姑了。降神时,两个人面对面地盘坐在地上,用手托住竹篮,前 面放一张矮凳,其他人则唱“篮 饭姑,篮饭神,盘山过岭去抽藤。抽藤缚篮饭,篮饭老老好诓神。”如果有神,那么这篮就能以叩头回答一些简单问题。

 

    此外,潮汕地区的中秋节,还有“游月娘”、“落阿姑”等习俗。现在,有些习俗已被淘汰,有 些习俗也没旧时那么盛行,但设案赏月,把酒问月,遥祝远方亲人,共庆美好生活等习俗仍然流行。

 

潮汕中秋美食

 

    潮汕中秋节美食品种颇多,这与潮人过中秋节的文化内涵、潮地气候、农事生产有很大关系。主 要可分为三大类:


    一是糕饼类,潮汕各地月饼,甜的、咸的、荤的、什料的、多味的各式各样种类繁多。还有面饼 、软糕、云片糕均为中秋节糕饼,为潮人送亲戚之佳品,可说潮人送月饼是睦亲的习俗;中秋月饼是潮汕人一年一度的传统食品,潮汕的传统月饼有 一个共同的特点,即正圆形的占绝大多数,意为好兆头,在次日,没有一个潮汕人无不品尝一下月饼的滋味的。


    二是潮地中秋节季,天高气爽正是水果成熟之时,柚、柿、杨桃、菠萝、石榴、橄榄、香蕉等也 是潮人中秋的另一类美食;


    三是农产的芋头、南瓜,潮人用其制作芋泥、瓜浆也是潮人喜欢的。其中,中秋月饼是潮人一年 一度的传统食品,过中秋节,没有一个潮汕人不品尝一下月饼的滋味的。虽然月饼可以有各种形制,潮汕各地也有自己的特色,但都有一个共同的特 点,即要求是正圆形。芋头、糍粑等也是潮人中秋必吃的。


    家常的还有前面提到的拜月时的“ 在中秋节将到来的时候,各家各户的主妇便忙着用糯米碾成粉 末儿,然后掺上白糖浆搅匀,再用一个个木馍子,把它们压在镂凹进去的部分里 面。压结实了,磕出来,便成了一块块形状各异、大小不同的“月糕 ”。 “月糕”花纹漂亮洁白如雪,一些动物形壮的月糕更令孩子们爱不释手。还有用洁白的糯米粿或是加了“艳米”的红艳艳的粿加花生再做成镰刀 ,饭勺,收稻桶,稻穗,等模样的粿品,都是寓意着丰收的美味。此外,还有一种用花生炒熟了加麦芽糖捏成桃形的“地豆桃”,尤其香脆无比。” 等等。


潮汕朥饼


    潮汕朥饼,也称潮式月饼,是早已扬誉中外的潮汕名饼食。1949年,京剧大师梅兰芳在上海参加 潮州人在旧上海开的饼店——源盛饼食店的店庆,他欣然写下了“潮食泰斗”的题词。


    朥字,潮汕方言指猪油。顾名思义,用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。朥饼终年应 市,但以中秋节上市为最合时,故被列作中秋月饼之佼佼者。朥饼以其馅料不同,而分别被称为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼等。


    老字号的潮汕朥饼有意溪大朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼等品种。他们的特色是皮薄而脆,馅厚而 清,香甜软润。朥饼皮是酥皮多层的,制作颇费功夫,馅料要精料精制,上等的乌豆沙、绿豆沙,窑藏隔年最好。有这种馅料的朥饼,吃后凉喉清爽 。水晶朥饼以瓜册、白膘肉丁、芝麻、香葱为主料,故较为香甜油腻,甚有特色。


    现在有一种炸芋泥朥饼,也很有特色。它用芋泥作馅,揉合猪油的面皮包成用油炸。因芋泥不能 久藏,冷了也不好食,故应即炸即食,皮酥馅香而温,很受欢迎,潮州的胡荣泉小食店,每天销售数量很多。


    潮汕朥饼,除在南洋群岛享有盛名外,在上海也早负盛名,是上海四大茶食帮别(广州、潮州、苏 州,宁波)中的佼佼者。


潮汕朥饼 名店名品:


     一、意溪朥饼。意溪是潮州东隅的一个古镇,清代便有“潮东雄镇”的美称。意溪朥饼尤以范合 盛大朥饼闻名。


    范合盛是清末意溪镇一家饼铺字号,至今已有160多年的历史。现今范合盛大朥饼的掌门人范朝进 ,60多岁,为范合盛第三代传人,继承了祖上制作朥饼的好手艺。


    意溪大朥饼最突出的特点是皮薄而均匀,馅精细滑润,入口香甜清爽,且凉喉适口。正是意溪大 朥饼这些突出的优点,使其闻名粤东及东南亚一带。


    意溪大朥饼之所以有以上突出的风味特色,究其原因,主要有以下两点。一是用料讲究。主要原 料猪油,一定要用潮州本地猪的猪朥来炸油,因为这样的猪油味道才极为芳香。二是制作精细,意溪大朥饼整个制作过程,都是以传统手工操作而成 ,工序十分繁杂,但每道工序都十分考究、精细。过去在潮州地区,有“意溪朥饼豆馅藏过年”的传说,便是指意溪朥饼的豆馅制成之后,必须装入 陶坛中,埋藏于泥土中数月,才挖出制作成饼。正是因为这个原因,意溪大朥饼才有清爽凉喉的特点。


    二、苏南朥饼。澄海苏南朥饼已确一百多年的历史。清同治光绪年间,莲阳(即苏南)乡有一家叫 “坚裕”号的糕点店,在当地已小有名气。主要生产朥饼、软糕等传统产品。到了第三代传人,已是清光绪年间,其店主人略有文化,爱动脑筋,喜 欢创新。他想出了许多提高产品质量的点子和秘方,如决定大朥饼是否好吃的关键是饼皮和饼馅,饼皮要薄而脆,饼馅要甜而不腻,凉且无渣。他从 酿酒工艺中得到启示。好酒是需要窑藏的,窑藏弥久,其酒弥香。他认为饼馅也是这个道理,初磨制出来的馅火气大,磨得再细也有颗粒,入口不凉 爽,糖加得太多反而浓腻,糖太少了则淡而无味。他决定借鉴酿酒的窑藏方法,于是因地制宜,利用当地每年冬至前后都要将池塘车干捕鱼的机会, 命工人先将大水缸放进车干了的池塘里,将磨制好的饼馅放进大水缸,然后密封、等到池塘重新放水,池塘就成了他的天然冷库,饼馅可以在较低温 的环境下存放。这样在密封和低温下不容易变质。坚裕号的饼馅最少要存放一年以上,就是要等到第二年池塘再度车干后才取出来加工制成大朥饼。 这样,做出来的产品,不管是大朥饼、小朥饼,还是糯米软糕或其它糕点制品,其口感比不窑藏于池塘的口感迥然不同,入口凉爽,润滑无渣,柔软 而无火气,甜淡恰到好处,深得顾客青睐。据说,坚裕号的饼馅有时存放时间长达二年!后来,莲阳一带的糕点作坊都学习他的经验,使莲阳一带糕点 饼食在潮汕地区独树一帜。


    三、溪南“和合”糖铺朥饼。“和合”糖铺位于揭阳渔湖溪南村,店主陈姓。


    溪南“和合”糖铺焙制朥饼,皮酥馅甜、清香适口,远近闻名。


    潮汕有一句歇后语,叫“秀才食朥饼——有时”就源于“和合”此间糖铺。从前,揭阳渔湖后乌 石村有一个王秀才,单名钦字。他勾结官府、包揽词讼,开门七件事,无不讹诈索取而得。乡民称他为“王禽兽”。王钦最爱吃“和合”朥饼,一次 ,他走进“和合”糖铺,店主一见“王禽兽”到来,连称“请坐”!王秀才板起脸孔,斜着眼,向糖橱糖瓮望望,强忍口水,不知所云地说:“哼哼! 有时!有时!”茶也不喝,头也不回,迳自走了。店主观情察意,只好备办蛋酥朥饼,时鲜果品,叫伙计到王钦秀才家中送礼。王秀才看到朥饼,正合 心意,便煞有介事地说:“近来有人告上衙门,说你家财主‘做生意不入忠臣庙,最大逆不道,县太爷听了十分恼怒,要命差役拘捕你家财主去究办 ,幸得被我劝止。你回去告诉你家财主,今后做生意要入‘忠臣庙’。”店主听后,哭笑不得。心里想:‘做生意不入忠臣庙’是句口头禅,能把它 说是大逆不道吗?从此,“秀才食朥饼——有时”便从揭阳渔湖溪南传开了。


    据溪南村老者言,昔年“和合”糖铺名产朥饼的传统制作方法是选用上顶面粉,加上新鲜白猪肉 和湘浙两省所产黑芝麻和瓜丁为原料,并配以煮沸清除杂质的白糖制作而成。


    “和合”糖铺朥饼的经营要诀有二,都与“火”字有关:一是烘饼时要掌握好“火候”,先用旺 火,后用文火,烘熟的朥饼自甘香可口,肥而不腻;二是“退火”制成的朥饼放在缸、瓮里,隔一段时间才卖出,这样,顾客便赞道:“和合册饼制 作工,喜无腥火呛喉咙。”


    四、贵屿朥饼。潮阳贵屿朥饼,始创于明末清初,迄今已有300多年的历史。贵屿朥饼分为斋饼和 荤饼两种,以其醇香可口,质脆味美而闻名中外。当年,首创贵屿朥饼的是贵屿薛源合和侯源合两家糖饼店,数百年来,其后代继承祖辈传统制作方 法,配制更适合群众口味的馅料,不断提高饼食质量,使产品更享盛誉,慕名前来采购者甚众,海外华侨和港澳同胞回乡探亲时,大多喜欢带往异国 他乡。贵屿朥饼的制作特色是:


    选料精细。饼用的面粉是一级面粉心,猪朥系当天不过午新鲜猪朥,芝麻须产于湘浙一带的一级 乌芝麻。


    调制讲究。薛、侯两家历代经营者一直选用上等香料和佐料,且有严格的配方比例,根据季节、 空气的干湿度,肉质和供应对象不同,采用不同的比例配方。为保持产品的竞争优势,调料配方一直严守秘密,“传媳不传女”也确确其事。一直到 公私合营,配料秘方才公开,但不容易掌握好。


    制作严格。两家产品历来由本姓自家授传,中华人民共和国成立后才公开表演。白糖煮沸后去浮 渣杂质,馅料堆沤时间越长越好,名曰“退火”。糕饼皮制作要薄,脆嫩而不破,所配的水份与油、朥数量,因寒热干湿、存放时间长短而异。


    10年动乱期间,贵屿朥饼濒于绝境。党的十一届三十全会后,在有关方面的支持下,迅速恢复生 产,重新挂上薛、侯两家的牌匾,不断扩大经营与增添新品种,既有零售批发,又有代加工,生产逐年发展,产品畅销国内外。


    五、汕头潮式月饼。


    中华人民共和国成立初期,以汕头市小公园“大阳观”饼食店制作的月饼为最出名。后来,由汕 头糖果饼干食品总厂生产的潮式月饼,工艺配方既遵古法制,又根据现代食品工艺原理,用科学方法精制。豆沙用绿豆或红豆,经熬洗,拌以砂糖、 猪油(或植物油)浓缩煮制,再以精面粉为皮酥,经成型、烤焙制为成品。成品色泽金黄鲜艳,皮酥薄脆,豆沙馅厚润滑,口味清甜,肥而不腻。注册 商标有珠江桥牌(出口)、鮀岛牌(内销)两种。年生产能力800吨以上。1982年获广东省优质产品称号;1986年12月获首届中国食品博览会银奖。主要销 售潮汕地区和闽南一带,每年出口香港、澳门、新加坡、马来西亚等地区100多吨。